Des officiers de bouche au service des rois de France

L’histoire de cette dynastie familiale débute en 1682, lorsque le roi Louis XIV goûte l’un des petits pains confectionnés par Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé au Château de Chantilly. Le Roi-Soleil décide alors de l’employer à son propre service, initiant ainsi ce qui deviendra l’histoire d’une dynastie familiale. Au cours des quatre générations suivantes, les Dalloyau ont ainsi été au service de la Maison du roi, en qualité d’officiers de bouche, qui leur confère à la fois la plus haute distinction française dans le domaine et leur titre de noblesse.

Les registres royaux relatent qu’en 1748, les Dalloyau sont plusieurs à être au service de la Cour royale : Joseph Dalloyau, le fils de Charles, est en charge du potager du Roi, son frère Mathurin Dalloyau est chef de fruiterie de Marie Lesczynska, reine de France et de Navarre et épouse de Louis XV. Son fils, Antoine, est rôtisseur. Les différentes fonctions occupées constitueront celles qui figurent encore aujourd’hui dans les propositions gustatives de la maison : potagers, pâtissiers, limonadier, glaciers chocolatiers, maîtres cuisiniers, boulangers ou encore confiseurs.

Sous le règne de Louis XVI et de Marie-Antoinette, les charges de la famille Dalloyau s’étendent à l’intendance : Jean-Louis Dalloyau, petit-fils de Charles est chef de cuisine de Jean-Baptiste du Plessis d’Argenté, Pierre, le petit-fils d’Antoine, devient feutrier auprès du duc de Berry et Joseph-Antoine, est valet de chambre de la reine Marie Antoinette.

L’ouverture de la maison Dalloyau après la Révolution française

La Révolution française contraint cependant les officiers de bouche à se reconvertir et à adapter un métier jusqu’alors exercé au service de la cour : Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, décide alors de proposer à la bourgeoisie des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le pratiquait jadis l’aristocratie, inventant ainsi le plat prêt-à-emporter. Il s’installe en 1802 au 109 rue du Faubourg-Saint-Honoré, où il ouvre la première maison de gastronomie qui portera son nom, « Dalloyau ».

Cette boutique est la première d’une série : en 1820, Antoine-Etienne Dalloyau ouvre le premier salon de thé et en 1898, Achille Dalloyau inaugure la première glacerie à Paris en même temps qu’il fonde le syndicat de la pâtisserie.

Le contexte historique du début et du milieu du XXe siècle opère une nouvelle fois un tournant dans la destinée de la maison : en 1925, Achille, dernier de la lignée Dalloyau, atteint du tétanos, décède sans descendance. Sa nièce prend alors le relais jusqu’à la Seconde Guerre mondiale dont la maison sort exsangue à la fin de celle-ci.

Le tournant Gavillon : innovation et gourmandise

Le pâtissier du Ritz, Cyriaque Gavillon, décide alors de racheter l’entreprise en 1949 : aidé de son épouse Andrée et de leur fils Michel, il redonne à la maison toutes ses lettres de noblesses en quelques années, en renouant avec ses deux marques de fabrique, l’innovation et la gourmandise. Le couple invente alors les fiches de cuisine pour le magazine Elle et étend ses activités aux réceptions.

Quelques années plus tard, en 1966, la maison se déploie à l’international, grâce à leur fille, Nadine, qui ouvre plusieurs boutiques au Japon, en Corée du Sud et au Koweït. Le magasin historique, situé au 109 rue du Faubourg-Saint-Honoré se déplace alors au 101 et cinq autres salons de thé sont ouverts dans Paris.

Le restaurant- salon de Thé des Terrasses du Port : entre histoire et modernité

En 2014, Dalloyau se fait une place au soleil à Marseille, où un restaurant est ouvert au deuxième étage des Terrasses du Port face à la mer et au grand large. Le restaurant devient rapidement un lieu incontournable de dégustation de pâtisseries d’excellence dans un cadre enchanteur, offrant une vue unique sur la rade de Marseille et ses couchers de soleil.

En 2024, pour fêter son dixième anniversaire, l’établissement a été entièrement rénové en collaboration avec l’architecte Steeve Jomaa du cabinet Costa. La nouvelle proposition architecturale s’attache ainsi à renouer avec les codes qui ont fait la renommée de Dalloyau, livrant ainsi à ses hôtes une expérience totale : la toile de Jouy réalisée par l’artiste Miki Lowe est un clin d’œil au XVIIIe siècle, de même que le lustre en verroterie. Le travail des matières du bois, du marbre et des lignes cherchent ainsi à apporter de la chaleur, de l’audace et un raffinement intemporel.

Les Macarons

Si les macarons sont apparus en Italie au Moyen Age, ils ont acquis leurs lettres de noblesse grâce à leur introduction à la cour du roi Louis XIV par les officiers de bouche Dalloyau.

La texture moelleuse et si particulière du macaron Dalloyau est obtenue grâce à une étape de maturation qui dure plusieurs heures.

Il se décline désormais en une multitude de parfums, destinés à ravir les papilles des becs sucrés : le nougat, le sésame, le pamplemousse, la mirabelle, la vanille, le chocolat, etc.

L’opéra

Dans les années 1950, Cyriaque Gavillon souhaite créer une nouvelle forme d’entremets sucré dont l’objectif était de livrer le goût du gâteau entier en une seule bouchée. Il compose alors un gâteau à tranches apparentes, constitué de trois feuilles de biscuit Joconde, imbibé de sirop de café et garni de crème au beurre parfumé au café et surmonté d’une ganache au chocolat.

En hommage aux danseuses et aux « petits rats » de l’Opéra, le gâteau sera nommé opéra.

La religieuse de rêve

Cette pâtisserie qui remonte au XIXe siècle a été créée à Paris. Avant de prendre sa forme sphérique actuelle, la religieuse était à l’origine une pâte à choux carrée, fourrée de crème pâtissière et surmontée de crème fouettée.

En 2005, les pâtissiers Dalloyau ont souhaité réinventer la religieuse, en faisant l’une des signatures gustatives de la maison : sa pâte à choux d’une régularité exceptionnelle s’accompagne d’une crème pâtissière au café ou au chocolat, d’une ganache chocolat noire et crème et d’un fond de pâte sucrée garni de crème d’amande. Chaque morceau allie donc le moelleux du chou, le fondant de la crème et la douceur de l’amande.